真空烹調(自學課程)

2016/08/01 ~ 2018/12/31
(已經開始)

摘要

西餐廚藝系為配合學校「人文化」、「專業化」、「企業化」及「國際化」的四大治校理念,及廚藝學院「實務為本」、「人文關懷」、「科技研發」之發展特色,同時強化「應用專業」與「產業實務」的技職教育發展願景,特以「西餐廚藝專業人才」、「餐飲經營管理人才」及「廚藝創新研發人才」為本系之三大培育目標,期能開創國內西餐教育先河,挹注未來的西餐廚藝從業人員兼備技術、管理與創意能力,以符應未來的職場挑戰。為了讓教學合乎未來職場需求及強化學生國際競爭力,將科學及科技融入廚藝課程內容中,特開設『真空烹調課程』。學習本課程後,修課民眾與學生將可以:

■ 瞭解傳統烹調方式與真空及低溫烹調的差異。

■ 對真空烹調的運用有全面性的瞭解:儲藏、烹煮及菜餚製做。

■ 真空烹調相關的安全衛生上的專業知識。

■ 蛋白質、肉類及蔬果受熱後的變化。

■ 真空烹調於各類食材上之運用。

■ 探討真空烹調於中西餐的可能運用。

課程目標

隨著科技的進步,以科學為根基的烹調概念成為顯學,廚藝烹飪上也展現出跨革命的技術。在新的世紀裡,人類開始使用真空包裝技術與萬能蒸烤箱,由蒸、烤等料理技術,並藉真空低溫調理或精確的恆溫調理,讓廚師們創造出許許多多令人驚奇的料理。 身為餐飲業的專業人員,必須要讓自己立足於行業科技的最先端。真空烹調技術廣泛的為世界頂尖名廚師所採用並視為是不可取代的烹調方式。本課程乃是藉由從食材特性的了解,然後藉由真空烹調技術,將食材的特性發揮到極緻,料理出傳統烹調法所無法達到的境界。課程的安排上除了學理之說明外,加上示範教學及實作練習,學生得以了解到真空烹調的優勢,並能夠成功的運用這個烹調技巧。

授課教師

程玉潔/西餐廚藝系副教授

國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系副教授

經歷

國立高雄餐旅管理專科學校

餐飲廚藝科專任講師兼科主任

西餐廚藝科專任講師兼科主任

南台技術學院觀光科專任講師

相關評鑑

西餐烹飪丙級技術士檢定評鑑人員

數位教學實務與成果

1. 通過教育部102年度第2梯次數位學習教材認證 (西餐初階烹調),為目前國內所有大學廚藝課程唯一通過認證之數位教材。28項認證指標中,以27項A+,1項A之高分成績通過認證。

2. 以通過認證的「西餐初階烹調」數位教材,實施翻轉教室的教學,使學生有更多的廚房實務操作時數。

課程進度表

第1週:第1週 真空烹調概論

第2週:第2週 傳統烹調法、低溫烹調法及真空烹調法

第3週:第3週 真空烹調的衛生與安全

第4週:第4週 真空烹調之相關設備

第5週:第5週 加熱對蛋白質的影響

第6週:第6週 肉類的構造

第7週:第7週 加熱對肉質的影響-1

第8週:第8週 加熱對肉質的影響-2

第9週:第9週 加熱對蔬果的影響

第10週:第10週 真空烹調在澱粉、蔬菜及水果上的運用

第11週:第11週 真空烹調技術運用 ~ 牛羊(質地柔嫩的肉塊)

第12週:第12週 真空烹調技術運用 ~ 牛羊(質地堅硬的肉塊)

第13週:第13週 真空烹調技術運用 ~ 豬

第14週:第14週 真空烹調技術運用 ~ 家禽

第15週:第15週 真空烹調技術運用 ~ 海鮮

第16週:第16週 真空烹調技術運用 ~ 重組肉

第17週:第17週 真空烹調技術於中餐的運用 ~ 快炒/臺菜

第18週:第18週 真空烹調技術於中餐的運用 ~ 燒臘

評分標準

本課程為自學課程,不提供測驗、討論、證書下載功能。

也沒有助教、老師駐版。

通過標準


課程及格標準:0分滿分:100分

先修科目或先備能力

西餐初階烹調、烹調方法與原理、冷廚製做

常見問答集

適用對象 (限具有華語閱讀聽寫能力之全球民眾)

• 大學廚藝科系大四學生 (含本校學生,並能實施翻轉教室方式教學)

• 領班以上之廚師

• 廚藝科系之教師

• 對真空烹調有興趣之一般民眾