巧克力製作(自學課程)

2016/08/01 ~ 2018/12/31
(Course is Working)

Summary

急速全球化的同時,必須保護自己社區原本擁有的特色,使本地文化不被外來文化的浪潮所淹沒,更希望讓全世界的人都認識台灣的文化,所以有全球思考-在地行動的思維出現。(文建會 2003) 。本課程目標是以烘焙行業的工藝特質為主,並以文化創意的思考來源為輔,運用台灣農、漁特產與西方的巧克力相結合,實作產品共計30種具有台灣本土風味的巧克力產品。學習本課程後,修課民眾與學生將可以:

■ 學員能習得,操作巧克力產品的工藝技術。

■ 學員對獲得於台灣農、漁特產之資訊。

■ 學員能啟發出以文創思考,結合異業、跨業之創意行銷能力。

■ 學員能具有以台式文創商品-烘焙伴手禮開發能力。

■ 學員能以專業化、國際化、企業化、人文化四核心之思考, 作為烘焙飲食文化的創新思維及實踐能力。

Course Object

文化創意產業的定義:「源自創意或文化累積,透過智慧財產的形成和運用,具有創造財富和就業機會潛力,並促進整體生活文化環境提升的行業」。(挑戰2008:國家發展重點計劃,文建會 2008)。

近年來消費者對於巧克力產品除了追求美味、美感之外也將如何吃的建康,吃出特色放在首位。為研發出另一創新產品,必須有另類創意思考。思考以旅遊消費者熟悉之巧克力產品,加入台灣豐富的農、漁特產,研發獨創及具有差異性,以東西文化合併,成為台灣新的代表性伴手禮。

Course Teacher Intro

廖漢雄 副教授

現職

(1) 國立高雄餐旅大學 秘書室校長特助

(2) 國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 副教授級專技人員

(3) 勞動部 全國技能競賽-麵包製作職類裁判長

(4) 勞動部 職場達人-麵包製作職類裁判長

(5) UIPCG世界青年甜點廚師盃-國際裁判

(6) 勞動部 烘焙食品技術士檢定-監評

經歷

樹德科技大學 經營管理研究所

專長

巧克力製作、拉糖藝術、烘焙創意產品開發暨行銷、烘焙店鋪實務管理

專業證照

(1) 美國飯店業協會AH&LA國際餐旅教育者CHE專業認證

(2) 中華民國烘焙食品-乙級技術士證照

(3) 中華民國中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級技術士證照

(4) 中華民國門市服務-乙級技術士證照

Course Schedule

第1週:第一週 巧克力概論

第2週:第二週 巧克力的製程

第3週:第三週 巧克力實作:與台灣酒類之結合

第4週:第四週 巧克力實作:與台灣水果之結合(一)

第5週:第五週 巧克力實作:與台灣水果之結合(二)

第6週:第六週 巧克力實作:與台灣高山農產之結合

第7週:第七週 巧克力實作:與台灣堅果之結合(一)

第8週:第八週 巧克力實作:與台灣堅果之結合(二)

第9週:第九週 巧克力實作:與台灣農漁特產之結合

第10週:第十週 巧克力實作:與台灣農產之結合

第11週:第十一週 巧克力實作:與中式食營藥材之結合(一)

第12週:第十二週 巧克力實作:與中式食營藥材之結合(二)

Course Content

本課程特色以烘焙行業之巧克力操作的技藝為主,在造型上以四種技法:1.球穀型、2.模具型、3.披覆型、4.浸覆型,四種技藝分類並作變化,而內餡搭配以台式水果、台灣酒類、台灣高山農產、台灣堅果類,最後以食營類中藥結合西式巧克力漿料,研發計30種的巧克力產品。

Course Grade

本課程為自學課程,不提供測驗、討論區、證書申請等功能。

也無教師駐版。

Grade Required


Course grade pass:100Grade Memo:max grade 100 point

Course Ability

 基礎烘焙製作方法與原理、巧克力初階認知

Course Q&A

適用對象:

學生:大學觀光、餐旅、烘焙相關科系之學生(含本校學生)

教師:觀光、餐飲、烘焙科系之教師

業者:欲入門學習巧克力工藝之觀光、餐旅、烘焙業界從業人員

民眾:對親手製作巧克力有興趣之民眾