巧克力製作(自學課程)

2016/08/01 ~ 2018/12/31
(已经开始)

概要

急速全球化的同时,必须保护自己社区原本拥有的特色,使本地文化不被外来文化的浪潮所淹没,更希望让全世界的人都认识台湾的文化,所以有全球思考-在地行动的思维出现。(文建会 2003) 。本课程目标是以烘焙行业的工艺特质为主,并以文化创意的思考来源为辅,运用台湾农、渔特产与西方的巧克力相结合,实作产品共计30种具有台湾本土风味的巧克力产品。学习本课程后,修课民众与学生将可以:

■ 学员能习得,操作巧克力产品的工艺技术。

■ 学员对获得于台湾农、渔特产之资讯。

■ 学员能启发出以文创思考,结合异业、跨业之创意行销能力。

■ 学员能具有以台式文创商品-烘焙伴手礼开发能力。

■ 学员能以专业化、国际化、企业化、人文化四核心之思考, 作为烘焙饮食文化的创新思维及实践能力。

课程目标

文化創意產業的定義:「源自創意或文化累積,透過智慧財產的形成和運用,具有創造財富和就業機會潛力,並促進整體生活文化環境提升的行業」。(挑戰2008:國家發展重點計劃,文建會 2008)。

近年來消費者對於巧克力產品除了追求美味、美感之外也將如何吃的建康,吃出特色放在首位。為研發出另一創新產品,必須有另類創意思考。思考以旅遊消費者熟悉之巧克力產品,加入台灣豐富的農、漁特產,研發獨創及具有差異性,以東西文化合併,成為台灣新的代表性伴手禮。

授课教师

廖漢雄 副教授

現職

(1) 國立高雄餐旅大學 秘書室校長特助

(2) 國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 副教授級專技人員

(3) 勞動部 全國技能競賽-麵包製作職類裁判長

(4) 勞動部 職場達人-麵包製作職類裁判長

(5) UIPCG世界青年甜點廚師盃-國際裁判

(6) 勞動部 烘焙食品技術士檢定-監評

經歷

樹德科技大學 經營管理研究所

專長

巧克力製作、拉糖藝術、烘焙創意產品開發暨行銷、烘焙店鋪實務管理

專業證照

(1) 美國飯店業協會AH&LA國際餐旅教育者CHE專業認證

(2) 中華民國烘焙食品-乙級技術士證照

(3) 中華民國中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類-乙級技術士證照

(4) 中華民國門市服務-乙級技術士證照

课程进度表

第1周:第一周 巧克力概论

第2周:第二周 巧克力的制程

第3周:第三周 巧克力实作:与台湾酒类之结合

第4周:第四周 巧克力实作:与台湾水果之结合(一)

第5周:第五周 巧克力实作:与台湾水果之结合(二)

第6周:第六周 巧克力实作:与台湾高山农产之结合

第7周:第七周 巧克力实作:与台湾坚果之结合(一)

第8周:第八周 巧克力实作:与台湾坚果之结合(二)

第9周:第九周 巧克力实作:与台湾农渔特产之结合

第10周:第十周 巧克力实作:与台湾农产之结合

第11周:第十一周 巧克力实作:与中式食营药材之结合(一)

第12周:第十二周 巧克力实作:与中式食营药材之结合(二)

课程内容

本课程特色以烘焙行业之巧克力操作的技艺为主,在造型上以四种技法:1.球谷型、2.模具型、3.披覆型、4.浸覆型,四种技艺分类并作变化,而内馅搭配以台式水果、台湾酒类、台湾高山农产、台湾坚果类,最后以食营类中药结合西式巧克力浆料,研发计30种的巧克力产品。

评分标准

本課程為自學課程,不提供測驗、討論區、證書申請等功能。

也無教師駐版。

通过标准


课程及格标准:0分满分:100分

先修科目或先备能力

 基礎烘焙製作方法與原理、巧克力初階認知

常见问答集

適用對象:

學生:大學觀光、餐旅、烘焙相關科系之學生(含本校學生)

教師:觀光、餐飲、烘焙科系之教師

業者:欲入門學習巧克力工藝之觀光、餐旅、烘焙業界從業人員

民眾:對親手製作巧克力有興趣之民眾